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酿酒工艺-----浓香型白酒发酵分类

酿酒工艺-----浓香型白酒发酵分类

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 通常的发酵类型有常压或带压、间歇或半连续及连续、敞口或半密闭及密闭发酵之分;但从原料及发酵进程中的生物化学变化来分,则有单式及复式发酵两大类,复式发酵又有单行及并行之分。而白酒发酵包括了上述所有的发酵类型,故其复杂性是其他任何酒类所无可比拟的。
1.单式发酵
单式发酵是指使用糖质原料,无需糖化过程的一类发酵。例如以各种果类及制糖副产物等为原料制取烧酒等。
2.复式发酵复式发酵是指使用含淀粉的原料(淀粉质原料),需经淀粉酶进行糖化的一类发酵。单行复式发酵指以淀粉质原料经蒸煮后,先由曲类等糖化剂将淀粉糖化为可发藓性糖,再添加发酵剂进行发酵的一类发酵。例如以高梁、玉米、薯类等为原料,采用液态发酵法生产白酒,即属于这种发酵类型。 
并行复式发酵指使用淀粉质原料,糖化和发酵同时进行的一类发酵。例如大曲及麸曲固态发酵法制白酒,以及小曲酒的生产,均属这种发酵类型。在小曲白酒生产中,如三花酒的发酵前期,物料呈固态,以糖化作用为主,故人们习惯上称其为先糖化;然后要加水继续进行糖化发酵。但实际上由于小曲本身既是糖化剂,又是发酵剂,且物料呈固态状的发酵前期的温度等条件,也适于发酵菌的发酵,故总的说来,其整个发酵过程仍应称为并行复式发酵,因为它与上述的液态发酵法制白酒的单行复式发酵有实质性的区别。

发布时间:2019-05-09 00:00:00
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